餐饮服务食品安全操作规范是规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全制定的办法。本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
根据《餐饮服务食品安全操作规范》第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求如下：
（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
以上内容参考_口区政府——餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)
第二十四条
凉菜配制要求
（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
餐饮服务食品安全操作规范中对于排水沟的要求内容如下：
1.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及适当的排水系统。
2.排水沟有一定的排水坡度、便于清洗、保持通畅，沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，能防止污水逆流。
3.排水沟出口设有符合本条第十一项要求的防止有害动物侵入的设施。排水沟出口设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，能有效防止鼠类侵入。排气口设置防蝇设施。
4.排水沟的清洗工作：每天完工或有需要时，用铲子铲去沟内大部分污物；用清洁剂洗净排水沟；用刷子刷去余下污物；用水冲洗干净。
国家食品药品监督管理局发布的餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）规定：第十条食品安全管理人员基本要求：（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。第十一条从业人员健康管理要求：（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第十二条从业人员个人卫生要求：（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第十三条从业人员工作服管理要求：（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。第十四条人员培训要求：（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
