食品保水剂的作用是为了降低成本增加产品重量，不安全。
一些厂家为了降低成本，在加工肉卷时会注水。加了水的复合肉卷切片放在手上，短短几十秒就化了，手上满是水。一企业负责人称，为了确保加到肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加一种叫保水剂的东西。
食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得添加超过5克。要是一百斤加一斤，就等于超标了100%。
专家表示，复合磷酸盐超量可能会造成人体的钙流失，特别对于一些老年人、青少年、孕妇，潜在的危害风险是很大的。
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注意事项：
市场上的保水剂，无论从产地，品名，型号等方面都各不相同，在众多的保水剂中，如何选择一种成本低，效果好的产品，使每个用户都很关心的问题，近来，从用户的反馈信息来看，在选用保水剂时应该注意以下几点：
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上，但是随着使用时间的增加，吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解，不会对环境造成危害，如果化学原料的就没有保障了。
参考资料来源：人民网—鸭肉注保水剂假上加假充羊肉厂家称商标随便贴
参考资料来源：百度百科—保水剂
三聚磷酸钠●工业三聚磷酸钠(STPP)
英文名（Sodium Tyipolyphosphate）
分子式：Na5P3O10
分子量：367.86
性状：白色粉末,熔点 622℃,易溶于水,对钙镁等金属离子有显著的螯合能力,能软化硬水,使悬浮液变成溶液,有弱碱性,无腐蚀性,是一种无机物表面活性剂,对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用,堆密度通常分为低密度 0.35-0.5g/cm 3,中密度 0.51-0.65g/cm 3,高密度 0.66-0.9g/cm 3;三聚磷酸钠有 I型(高温型)和 II型(低温型)两种结晶形态,二者化学性质相同,区别在于热稳定性和吸湿性 I型高于 II型,同时二者的溶解度,溶解时水合热量都不同。
用途：用作洗涤品助剂，亦可用于石油、冶金、采矿、造纸、水处理等。主要用作合成洗涤剂的助剂,用于肥皂增效剂和防止条皂油脂析出和起霜。对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，可用于调节缓冲皂液的PH值。工业用水的软水剂。制革---剂。染色助剂。油漆、高岭土、氧化镁、碳酸钙等工业中配制悬浮时作分散剂。钻井泥浆分散剂。造纸工业用作防油污剂。食品工业中用于罐头,果汁饮料,奶制品,豆乳等的品质改良剂,主要供火腿罐头嫩化,蚕豆罐头中使豆皮软化,亦可用作软化剂和增稠剂。
技术要求
1.外观：白色颗粒或粉状
2.工业三聚磷酸钠应符合下表要求（GB9983-2004）
项目指标
优等品一等品合格品
白度，%≥ 90.0 85.0 80.0
五氧化二磷（P2O5），%≥ 57.0 56.5 55.0
三聚磷酸钠（Na5P3O10）含量，%≥ 96.0 90.0 85.0
水不溶物含量，%≤ 0.10 0.10 0.15
铁含量（Fe），%≤ 0.007 0.015 0.030
PH值(1%溶液) 9.2-10.0
颗粒度通过1.00mm试验筛的筛分率不低于95%
●食品添加剂三聚磷酸钠(STPP)
分子式：Na5P3O10分子量：367.86
规格：符合QB1034-91；FCC(Ⅳ);客户要求
包装：25Kg、50Kg内塑外编袋装；客户要求
用途：食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂，个人护理，清洗用品添加剂
技术要求
1.外观：白色粒状或粉状
2.食品添加剂三聚磷酸钠应符合下表要求（QB1034-91）
项目指标
三聚磷酸钠（Na5P3O10）含量，%≥ 95.0
五氧化二磷（P2O5），%≥ 57.0
氟化物（以F计）含量，%≤ 0.003
砷（As）含量，%≤ 0.0003
重金属（以Pb计）含量，%≤ 0.001
氯化物（以Cl计）含量，%≤ 0.025
硫酸盐(以SO4计)含量，%≤ 0.4
水不溶物含量，%≤ 0.05
PH值(1%溶液) 9.5-10.0
白度，%≥ 85.0
CAS No.： 7758-29-4
食品保水剂应用范围广泛，比如肉制品加工中、水产品加工中、冷冻调理食品加工中，还有餐饮配料中用到的，比如丸子、牛羊肉片、烤肉串等等。
在添加到食品中的用量也是有标准的：一般0.3-0.5%,干酪中用量0.9%;肉类0.3%;奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5%;炼乳、饮料0.2%。
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保水剂作用：
一、保温。可利用吸收的水分保持部分白天光照产生的热能，来调节夜间温度，使土壤的昼夜温差减小。如在砂壤土10厘米土层中混有0.1%-0.2%的保水剂，昼夜温差仅在11-13℃。5之间，而没有施保水剂的土壤则为11-19.5℃之间。
二、保肥。保水剂可将溶于水中的化肥、农药等植物生长所需要的营养物质固定其中，在一定程度上减少了可溶性养分的淋溶损失，提高水肥利用率。
参考资料来源：百度百科-保水剂
没有，没有毒，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，本身对人体是无害的，但是近年来有些非法商家不按国家规定的要求进行使用，导致滥加或不按剂量添加。GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定，水分保持剂有丙二醇、聚葡萄糖、磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸钙，麦芽糖醇和麦芽糖醇醇，乳酸钠，山梨糖醇和山梨糖醇液，乳酸钾等等
